Spis treści
Wiedeń może poszczycić się zarówno wieloma miejscami, które każdy bez zastanowienia utożsamia ze stolicą Austrii, jak i bogatą historią oraz znanymi w całej Europie potrawami. Wiener Schnitzel, Wiener Würstl, Eitrige (Käsekrainer), ze słodkości zaś Sachertorte.
Bez wątpienia jest to najbardziej znane wiedeńskie ciasto, którym zajadają się turyści, jako że każdy z nich chce spróbować smakowicie wyglądającego czekoladowego tortu. Czym jest owo słynne ciasto i jak smakuje?
Jaka jest historia Sachertorte?
Sachertorte zdobył na przestrzeni lat większą sławę niż owocowe knedle, naleśniki z marmoladą morelową, pączki z nadzieniem morelowym, Powidlbuchteln (ciasto drożdżowe z powidłami) czy Linzer Stangerl. Jak do tego doszło?
Niegdyś podstawą wszelkich wypieków było ciasto drożdżowe i kruche. Wciąż pracowano nad rozwojem tej ubogiej, prostej bazy tortu, polanej jedynie glazurą.
Franz Sacher został w 1841 roku szefem kuchni pewnej hrabiny. Już jako mały chłopak spędzał chętnie czas w kuchni, przyglądając się kucharzowi w zamku, którego zarządcą był jego ojciec.
Sacher, stworzywszy swój, poniekąd wybitny, tort sprzedawał go najpierw w swoim sklepie z delikatesami na Rauhensteingasse, gdzie go również wytwarzał i gdzie znajdowała się mała winiarnia.
Około roku 1850 powstał czekoladowy tort Sachera. Co ciekawe, nie wytwarzano go podczas pierwszej wojny światowej w obawie, że ów smaczny produkt straciłby swój niepowtarzalny smak ze względu na stosowanie zamienników w procesie przygotowania.
Jak bardzo problem z czekoladą wpłynął na Sachertorte?
W pierwszej połowie XIX wieku uzyskanie jakości tortu porównywalnej do tej, jaką wykazywał tort Sachera byłoby niemożliwe ze względów technicznych.
Ówczesna czekolada była krucha i łamliwa, nadawała się przede wszystkim jako gorąca czekolada albo w wersji startej jako dodatek do tortów, ciast i ciasteczek (Busserln). Głównie w Szwajcarii pracowano bezustannie nad poprawą jej jakości.
Dopiero wraz z rozwojem mlecznej czekolady (ze sproszkowanego mleka) z większym dodatkiem masła kakaowego i konszowaniem stało się możliwe topienie czekolady na polewę. Na delikatność czekolady decydujący wpływ miała mechanizacja produkcji, która miała miejsce w drugiej połowie XIX wieku.
W roku 1846 wytwarzanie tortu czekoladowego Sachera było jeszcze dalekie jego ostatecznej, znanej nam dzisiaj wersji. Przede wszystkim była to masa z drobno posiekanych migdałów i startej czekolady.
Migdały wymieszane ze zmielonym cukrem, żółtkami, ubitymi na pianę białkami były ubijane na pianę, całość miała “puchatą” konsystencję. Po wypieczeniu całość polewano polewą lub posypywano cukrem.
Z czego składa się współczesny tort Sachera?
Do dzisiaj przygotowuje się Sachertorte ze 150g cukru, tej samej ilości masła, 6-8 żółtek, 150g miękkiej czekolady – najlepiej mlecznej, 150g mąki oraz białek jaj. W wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką tortownicy piecze się tort, który po wychłodzeniu zostaje posmarowany marmoladą morelową i polany czekoladową polewą.
Dobór odpowiedniej czekolady, pasującego rodzaju mąki, najznakomitszej marmolady, odpowiedniej temperatury piekarnika i jego rodzaju mają najistotniejszy wpływ na jakość i smak tortu.
Ów przepis, który od ponad wieku nie jest tajemnicą, nie jest też wcale łatwy do przygotowania, o czym świadczą powyższe wymagania odnośnie do wypiekania Sachertorte, które nie zostały dokładnie ujawnione.
Cukiernie i kawiarnie, które serwują dzisiaj Sachertorte, muszą ściśle przestrzegać reguł. Masa Sachera składa się z mąki, masła, jajek, cukru i czekolady, występujących w odpowiednich proporcjach. Zawartość czekolady musi wynosić przynajmniej 15%, przy czym używa się jedynie czekolad albo czekolad o zawartości 35% kakao i więcej.
Do smaku można dodać soli, wanilii, waniliny, etylowaniliny lub rumu. Dodatkowo dodaje się niekiedy orzechy włoskie, laskowe lub migdały, o czym należy wspomnieć w opisie ciasta (np. Nuss-Sacher, Sachertore z migdałami itp.).
Gdzie najlepiej zjeść tort Sachera?
Najlepszy tort Sachera można zjeść w Café Sacher przy Philharmoniker Straße 4, w hotelu Sacher, znajdującym się naprzeciwko opery. Jest to bardzo popularne miejsce, do którego ustawiają się kolejki w celu skosztowania słynnego tortu. Wystrój wnętrz, jak i sam tort, pochodzi z XIX wieku, podobnie do innych budynków w sąsiedztwie.
Można tam również spróbować innego wiedeńskiego specjału, czyli strudla jabłkowego, do tego zaś zamówić Melange – wiedeńską kawę z mlekiem. Tort Sachera zjeść można także w innych kawiarniach, np. Demel, Julius Meinl czy Aida.
Demel podaje Eduard-Sacher-Torte, czyli przepis syna znanego cukiernika. Wynika to stąd, iż syn wyniósł przepis do kawiarni Demel, gdy hotel Sacher zbankrutował. Po wznowieniu działalności owego hotelu, to tam właśnie zjeść można oryginalny tort. Za rok powstania oryginału uważa się rok 1832.
Sachertorte jest niemalże obowiązkową pozycja dla wszystkich dowiedzających Wiedeń. Każdy sam musi orzec, jak dobry jest ów specjał, jednak można usłyszeć głosy, iż jest suchy lub bez wyrazu.
Z pewnością nie zawiedzie nas gruba warstwa polewy czekoladowej oraz orzeźwiający smak ulubionej konfitury Austriaków czyli morelowej. Oryginalny tort poza Wiedniem zjeść można w Salzburgu, Innsbrucku, Grazie oraz Bozen. Istnieje możliwość zakupienia tortu Sachera przez internet.
